16 août 2021

Quelles sont les essences de bois alimentaire ?

La législation française est très précise sur les essences de bois alimentaire depuis l’arrêté du 15 novembre 1945, dont l’esprit a été gardé malgré quelques ajouts.

Philippine Le Sage
Philippine Le SageResponsable Marketing & Croissance B2B
Quelles sont les essences de bois alimentaire ?

Faut-il préférer le plastique au bois pour sa planche à découper ? Un emballage de matières transformées plutôt qu’une cagette en bois pour ses fruits et légumes, et un plateau en polystyrène pour son fromage ? Surtout pas ! Le bois s’est toujours fort bien marié aux denrées alimentaires et, mis à part quelques essences vénéneuses, toxiques ou urticantes, malgré tout assez rares, les objets en bois sont recommandés pour y déposer ou conserver la nourriture.

Comment marier le fromage au bois ?

Que dit l’arrêté du 15 novembre 1945 ?

Bien que nos ancêtres n’aient pas attendu l’autorisation d’un gouvernement pour tailler des ustensiles de cuisine dans du bois, un arrêté du 15 novembre 1945 a définitivement fixé la liste des essences de bois alimentaires. Chêne, charme, châtaignier et robinier ont ainsi pris la tête de la liste de ces essences de bois utilisables pour tout type d’aliments. 
En revanche, pour les solides alimentaires, noyer, hêtre, orme et peuplier sont préconisés. Pourquoi légiférer sur l’utilisation du bois dans l’alimentation ? Une matière naturelle n’est-elle pas naturellement bonne pour l’homme ? Malheureusement non, et de la même manière que certains champignons nous sont nuisibles, certains bois peuvent interagir avec les aliments aux niveaux bactériologique et chimique, à la suite de migrations de substances chimiques en provenance du bois brut, mais aussi des produits de traitement du bois. 

Ces essences de bois aptes au contact alimentaire

L’arrêté du 15 novembre 1945 a, par la suite, été étendu aux récipients destinés au stockage et à la conservation des boissons et des denrées alimentaires. D’autres essences de bois ont donc été admises pour le contact de produits alimentaires et, de manière générale aujourd’hui, toute essence est admissible, pour peu que l’on apporte la preuve de son innocuité. 
Par ailleurs, dans la liste des essences admises au contact alimentaire pour tout type d’aliment ont été ajoutées celles traditionnellement utilisées en France, provenant de pays tempérés européens, telles que Sapin, Épicéa, Douglas, Pin Maritime, Pin sylvestre, Peuplier, Hêtre, Platane, Tremble, Aulne, Olivier, Bouleau.

Quelles essences de bois pour quel usage alimentaire ?

Il existe toutefois, traditionnellement, un usage particulier pour certains bois. Ainsi, le Comté est toujours affiné sur de l’épicéa, tandis que le bois de chêne sert à conserver et faire maturer le vin ou le cognac
Le hêtre est depuis longtemps employé dans la confection des planches à découper, des cuillers ou des spatules en bois, tandis que l’olivier est largement mis à contribution pour faire des saladiers ou des couverts à salade. Le bambou connaît même une certaine faveur, bien qu’il ne soit pas une essence indigène. 
Le frêne, qui est un bois dur, se prête bien à l’usage alimentaire et l’on en fait assez facilement des assiettes, des bols ou des cuillers. Le noyer, qui est un bois plus foncé et davantage apprécié pour son esthétique, est également un bois dur qui peut servir à la confection de vaisselle. Le peuplier est un bois qui se prête très bien à la confection des cagettes ou des barquettes pour les fruits et légumes. 
Le bois de hêtre, quant à lui, est très prisé pour les plateaux de fromages, car ce bois robuste respecte le fil des couteaux.

Plutôt des planches à découper en bois qu'en plastique

Une idée reçue voudrait que le plastique ou le PVC soient plus propres que le bois et évitent la prolifération des bactéries. C'est absolument faux, et une éude américaine a démontré que les bactéries Escherichia coli et les salmonelles disparaissent d'elles-mêmes sur des planches en bois dur comme le hêtre ou le bambou, tandis que les planches en PVC ou en silicone conservent des bactéries dans les rainures causées par les couteaux. Et puis, ne préfère-t-on pas ingérer de fines particules de bois que de fines particules de plastique ? Alors, optez pour une bonne et solide planche en bois ! Ainsi trouvons-nous des débouchés écologiques et durables au bois prélevé dans les forêts.

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