Pour de bonnes truffes, il faut de bons arbres

Quelles sont les truffes comestibles ?

Il existe sous la terre, où pousse ce drôle de champignon, plusieurs variétés de truffes dont toutes ne sont pas comestibles, dont certaines sont plus recherchées que d’autres, en raison de leur rareté mais aussi de leurs qualités gustatives, des parfums voluptueux qu’elles offrent à nos palais. 
La truffe du cerf, par exemple, est à la fois très commune et très peu recherchée car peu goûteuse, sinon pour les animaux sauvages des forêts que sont les sangliers, l’écureuil roux ou le cerf élaphe auquel elle doit son nom (Elaphomyces granulatus).
A l’inverse, la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), la truffe musquée (Tuber brumale) et la Truffe Mayenque ou Truffe blanche d’été (Tuber aestivum) font le régal des amateurs. Ajoutons la Truffe de Bourgogne ou Truffe de Champagne (Tuber uncinatum) et la Truffe de Lorraine (Tuber mesentericum) et nous avons l’essentiel des espèces de truffes comestibles et recherchées en France et en Europe de l’Ouest. 
Parmi celles-ci, la plus chère et la plus recherchée est la Truffe blanche d’Alba qui est uniquement récoltée dans certaines régions d’Italie (Piémont, Ombrie, Marches, Toscane), en Croatie et en Istrie. 
La plus répandue et la plus recherchée, chez nous, est la Truffe noire du Périgord, dite aussi Truffe du Tricastin ou Truffe de Provence. Reine des truffes, elle exige un sol calcaire et de la chaleur. Elle est majoritairement récoltée dans le Vaucluse, au Sud de la Drôme, dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône, le Var et le Gard, qui en produisent plus de 80% de la quantité ramassée en France. On la trouve également dans le Lot et le Périgord, en Espagne, en Croatie, en Italie et en Slovénie. 

Quelles essences d’arbres sont propices à la naissance des truffes ?

Ce champignon, cousin de la morille, mais le seul de son espèce à fleurir, si l’on peut dire, sous terre, se développe en association avec les racines de certains arbres. On parle de symbiose entre le champignon et l’arbre. Ce que l’on cueille d’un champignon étant le fruit qu’il produit, en lequel sont conservés non pas les graines mais les spores qui lui permettent d’essaimer et de se succéder, la truffe est un cas rare de fructification souterraine. 
C’est cette reproduction souterraine dans les entrailles de la Terre, autant que son odeur très forte et son goût d’humus poivré et sa rareté qui lui confèrent cette aura de mystère et cette cherté. 
La truffe est proprement issue d’un mycélium (c’est-à-dire l’appareil végétatif des champignons constitué de fins filaments) vivant en association avec les racines de certaines essences d’arbres et ayant un effet antibiotique sur la végétation qui l’entoure. C’est dire si la mycorhization est aussi importante pour l’arbre que les racines des arbres sont essentielles au développement du champignon qui y puise la nourriture que celui-ci lui apporte. 
Les trufficulteurs, autrement appelés rabassiers, prétendent que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, soit entre le 15 août, fête de l’Assomption de la Vierge et le 8 septembre, fête de sa Nativité. Si les pluies sont abondantes à cette époque et que l’été a été bien ensoleillé, la récolte de truffes sera effectivement bonne. 
Ce champignon, qui se développe essentiellement sur les terres calcaires, croît auprès des racines des chênes verts ou des chênes pubescents, deux essences méditerranéennes très répandues dans le Sud-Est de la France. Il aime encore la compagnie du chêne sessile, du frêne et du charme, mais aussi du tilleul, à l’ombre duquel on dit que poussent les plus fines d’entre toutes. 
Mais encore diverses essences d’arbres aident la truffe à pousser : noisetiers, pins noirs d’Autriche, hêtres, prunelliers, aubépines et troènes. Sans de beaux arbres vigoureux et sains, nous ne connaitrions donc pas les délices de ce fabuleux champignon souterrain. 

La truffe, de l’Antiquité à l’ère du réchauffement climatique

Celle que l’on surnomme aussi le diamant noir, en raison des prix astronomiques qu’elle peut atteindre lors de certaines ventes aux enchères où son coût peut varier de 75€ les 100 grammes à plusieurs milliers d’euros, est aimée des gourmets depuis l’Antiquité. Peut-être les hommes préhistoriques la goûtaient-ils déjà, mais la première mention écrite que nous en avons se trouve sur des tablettes d’argile sumériennes, vieilles de 4000 ans.
En Egypte, le pharaon Khéops aimait la déguster, et le philosophe grec Théophraste tentait d’élucider le mystère de son apparition quatre siècles avant Jésus-Christ. Au Moyen- ge, sa réputation souffrit de sa proximité géographique avec l’enfer (sous la terre), tandis que les hommes de la Renaissance lui prêtaient des pouvoirs aphrodisiaques. C’est aux alentours de la Révolution française qu’elle commença à être cultivée dans des truffières.
Aujourd’hui, avec le réchauffement climatique, on s’attend à ce que la récolte des truffes du Périgord se fasse de plus en plus au Nord et à l’Est de la France. Etant donné que les essences d’arbres propices à son développement (chênes verts, chênes pubescents) sont implantées de plus en plus au Nord de leur zone géographique actuelle, il est à prévoir que les régions calcaires du centre et de l’Est de la France voient bientôt se développer des variétés de truffes jusqu’alors réservées aux pourtours de la Méditerranée. 
Sic transit tuber melanosporum.