Ail des ours : merveille des sous-bois à cueillir au printemps

Merveilleuse plante sauvage, l’ail des ours pousse à la fin de l’hiver et fleurit au printemps. La cueillir avant la floraison assure une dégustation optimale.

Sophie le Masne

Chargée de communication
Ail des ours : merveille des sous-bois à cueillir au printemps

L’ail des ours est une plante sauvage aux propriétés nutritives et médicinales intéressantes que l’on trouve dans les sous-bois frais et ombragés. Proche de l’ail commun, l’ail des ours se mange frais et sa cueillette est une grande joie. Attention toutefois de ne le consommer que si son odeur caractéristique d’ail est avérée.

Vertus et délices de l’ail des ours

Parée de nombreuses vertus; cette plante sauvage, que l’on peut faire pousser dans son jardin, mais que la cueillette en forêt rend plus délicieuse encore, est très proche de l’ail commun que nous avons l'habitude de manger. L’ail sauvage est toutefois plus concentré en goût comme en vertus nutritives, dépuratives et médicales. Il se mange généralement frais, ce qui lui conserve la vitamine C dont il n’est pas avare. 
Les Celtes et les Germains employaient déjà l’ail des bois comme plante médicinale. De nombreuses vertus médicinales lui sont attribuées, dont toutes ne sont pas scientifiquement prouvées. Ainsi, les vertus amaigrissantes que certains prêtent à l’ail des ours ne sont pas démontrées. En revanche, des études scientifiques ont prouvé que l’ail des ours est une plante indiquée dans le traitement contre les bactéries Klebsiella pneumoniae et Candida albicans
Son principe antioxydant est avéré, notamment lorsque la plante est récoltée au stade de pleine maturité. Elle peut avoir des effets bénéfiques sur l’hypertension pulmonaire et l’insuffisance cardiaque. 
Au bout du compte, il est intéressant de se nourrir d’ail des ours pour ses effets dépuratifs, rubéfiants, hypotenseurs, antiseptiques et vermifuges. Mais c’est une plante qui est aussi largement appréciable pour ses qualités culinaires et gustatives, ses feuilles fraîches pouvant être utilisées comme épice, coupées menu ainsi que de la ciboulette ou du persil, pour agrémenter tartines, soupes, sauces, salades ou viandes. 

Comment reconnaître l’ail des ours ?

Allium ursinum, que l’on appelle communément ail des ours sans qu’on sache précisément pourquoi, toute sorte de légendes courant à propos de ce nom que la langue anglaise lui donne également (bear’s garlic), est une plante des sous-bois encore appelée ail sauvage ou ail des bois
Plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées, on lui prêtait jadis des vertus magiques. Plante sociale, elle peut former de larges parterres lorsque les conditions s’y prêtent, dans les sous-bois frais et le long des ruisseaux. Ses feuilles assez larges (2 à 5 cm) sont ovales et lancéolées, les fleurs sont blanches et poussent au bout d’une tige qui sort directement de terre. Elles atteignent ainsi 20 à 50 cm de haut. La fleur blanche a six pétales qui sortent d’une grosse capsule, donnant un effet ravissant à l’ombre des arbres. On préfère néanmoins cueillir la plante avant que la fleur soit sortie, s’il s’agit de la consommer, car elle est alors plus tendre. La plante pousse à la fin de l’hiver, de février à fin mars, et la période de floraison s’étale d’avril à juin. 
Il faut faire très attention de ne pas confondre l’ail des ours avec le muguet de mai qui lui ressemble, tout comme l’ornithogale en ombelle, le Sceau de Salomon ou le colchique. Ce dernier, pourtant, ne fleurit qu’en automne. L’arum peut aussi ressembler à l’ail des ours. Toutes ces plantes sont évidemment différentes, mais si notre oeil n’est pas assez avisé ou nos connaissances botaniques riches, il suffit, pour être sûr de ne pas se tromper, de froisser les feuilles de l’ail des ours qui, outre le fait de n’être pas coriaces, contrairement aux autres, dégagent une odeur d’ail caractéristique. 

Où pousse l’ail des ours ?

Si l’un des grands plaisirs est la surprise que provoque l’apparition de parterres d’ail des ours dans un sous-bois, à la lisière d’une forêt, le long d’un cours d’eau, semblable à l’étonnement que provoque l’apparition d’asperges sauvages, par exemple, il peut aussi être envisagé de cultiver cette plante aux si nombreuses vertus. 
Soit que l’on n’ait pas souvent l’occasion de se rendre en forêt, ou que cela nous soit impossible, pour diverses raisons ; soit que notre région ne se prête pas naturellement à la pousse de l’ail sauvage ; soit que l’on préfère laisser la nature sauvage nourrir les animaux (l’ail des ours est une plante mellifère très importante pour les abeilles et très appréciée de certains animaux comme le blaireau qui aime purger ses intestins en en mangeant au sortir de l’hiver), il existe bien des raisons de vouloir cultiver l’ail des ours. 
Ce qu’il faut alors savoir, c’est que cette plante aime pousser à l’ombre ou à mi-ombre pour protéger ses fragiles boutons floraux. Elle aime les sols frais, lourds et très riches en humus et en terreau de feuilles. Il faut savoir que l’ail des ours est une plante qui peut devenir envahissante si elle se plaît où elle a été établie. 
Si vous souhaitez la semer, vous sèmerez très clair en juillet dans un sol qui aura été bien préparé et enrichi en compost. Vous couvrirez les graines d’un bon centimètre de terreau avant d’arroser le tout délicatement pour ne pas éparpiller ou faire remonter les graines semées. Vous arroserez ainsi une fois par semaine jusqu’en septembre et n’éclaircirez que la deuxième année, à 20 centimètres, gardant pour votre consommation les jeunes pousses retirées. Il faut savoir que l’ail des ours entre en dormance l’été et ne réapparaît qu’au printemps suivant. C’est une plante qui n’est pas parasitée, et que seuls les gourmands tels que vous ou peut-être les ours menacent. 
Après la troisième année, vous pourrez prélever des bulbes qui se conservent environ une semaine. En divisant les bulbes, il est possible de replanter de l’ail des ours, de même que par les graines récoltées après la floraison (en juin ou juillet). Sachez toutefois que lorsque cette plante s’est installée quelque part où elle se plaît, elle considère ce territoire comme sien et ne le partage plus avec nul autre. Il convient donc d’être attentif au lieu où on la plante. 
Sinon, on peut tout aussi bien laisser faire la nature et en profiter pour se balader dans les forêts au printemps, aux lisières desquelles on fait de belles rencontres !