19 août 2021
Du plateau à la boîte en bois : quelles essences pour quels fromages ?
De la boîte au plateau à fromage en bois, nombreuses sont les possibilités de marier le fromage au bois, pour notre plus grand régal.
Le bois se marie très bien avec le fromage. Du plateau en bois sur lequel il mature à la boîte en bois qui lui permet de se tenir et d’affiner son goût, ces deux matières vivantes ont beaucoup à échanger. Pour peu qu’on y ajoute le vin, lui-même ayant grandi dans le bon bois de chêne, nous obtenons une clé du bonheur, et de multiples saveurs !
Quand le bois s’allie au fromage
On ne pense pas forcément aux rapports qu’entretiennent le bois et le fromage, et pourtant, de nombreux fromages seraient peu de chose sans le bois qui les encercle, qui les soutient et leur offre une belle maturité. Dans la fabrication de certains fromages, le moule qui permet au caillé de prendre sa forme définitive est un matériau en bois. Ce cercle de bois est appelé éclisse.
Toutefois, seuls certains fromages sont commercialisés avec le cerclage de bois dans lequel ils ont passé leur temps d’affinage. Le Comté, par exemple, qui est l’un des fromages que nous apprécions le plus, est affiné entre 120 jours et 36 mois sur des planches d’épicéa. Cependant, le Comté n’est pas commercialisé sur sa planche en bois ! Il en est de même de très nombreux fromages artisanaux, tomes de vache ou de brebis, fromages frais de chèvre, de vache ou de brebis : ils travaillent sur des planches en bois, avant de venir ravir notre palais.
Mais nous en achetons aussi certains, qui n’ont pas quitté leur écrin de bois.
Quels sont les fromages entourés de bois ?
Certains fromages très célèbres sont vendus cerclés de bois. C’est un véritable artisanat que de façonner ces sangles de bois et, en Franche-Comté, le métier de sanglier, qui remonte à plusieurs siècles, fait encore vivre une douzaine de personnes qui travaillent l’écorce d’épicéa pour sangler les fromages coulants. Bien que les industriels importent aujourd’hui en masse des sangles d’épicéa des pays de l’est de l’Europe, ces boîtes étaient traditionnellement faites à la main et, en Suisse, le cahier des charges du vacherin Mont d’or impose que la sangle d’épicéa provienne de l’aire géographique de production.
Le vacherin Mont d’or
Le vacherin Mont d’or est peut-être le plus célèbre de ces fromages qui passent leur vie entourée de bois. C’est encore le bois de l’épicéa, essence typique des monts du Jura, qui donne au Mont d’or ce goût boisé typique. Afin qu’il conserve une pâte moelleuse et fondante, il est même volontairement enfermé dans une boîte en bois trop étroite, ce qui fait de sa croûte froissée un paysage tout en bourrelets digne de sa région d’origine.
Le vacherin Mont d’or passe également 21 jours d’affinage sur des planches d’épicéa, et c’est sa proximité avec ce résineux qui lui confère ce goût si particulier.
Le livarot
Le pays d’Auge a lui aussi son fromage emblématique qui n’a peut-être rien à envier, pour l’odeur, au fromage corse. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée, tout à la fois brillante et sableuse, rouge-orangée comme un coucher de soleil, a été surnommé Colonel, savez-vous pourquoi ? En raison des cinq bandelettes qui l’entourent (autant que les cinq galons du colonel) qui avaient initialement pour but de l’empêcher de s’affaisser ou de courir jusqu’à s’extirper de l’assiette ou du plateau qui l’accueillent.
Les bandelettes ont désormais un rôle décoratif mais sont toujours conçues à partir de laîches, des roseaux de marécage récoltés dans les lagunes, rassemblées en gerbe puis mises à sécher.
La fabrication du Beaufort
Dans le processus de fabrication du Beaufort, on place le caillé du lait dans une toile, avant de le mouler dans un cercle de bois de hêtre que l’on appelle le “cercle de Beaufort”. C’est ce cerclage typique qui donnera au Beaufort sa croûte incurvée après qu’il aura été démoulé.
Vacherin des Bauges : le moelleux du Revard
Le Moelleux du Revard, qui est un fromage créé en 2008, s’appuie sur la tradition du vacherin des Bauges. Fromage de vache abondance, tarine et montbéliarde, collecté sur la zone AOP de la Tome des bauges, sa pâte molle et très crémeuse est retenue par une sangle d’épicéa qui l’empêche de courir le guilledou. Indéniable preuve que l’on sait se tenir, au-dessus du lac du Bourget.
De quel bois est faite la boîte à camembert ?
Quant à la boîte du camembert normand, nous aurons tous remarqué qu’elle est en bois. Oui, mais de quel bois est-elle faite ? C’est aux alentours de 1890 que le lit de paille sur lequel trônait traditionnellement le camembert a cédé sa place à la boîte en bois, plus pratique pour le transport, et qui permet à un fromage qui a une fâcheuse tendance à se laisser couler de toutes parts, de se tenir. Chez les Normands aussi, il est mieux vu de savoir se tenir à table !
C’est ainsi le fils d’un ébéniste qui a inventé ces boîtes faites en bois de peuplier. Aujourd’hui, on ouvre sa boîte à camembert en bois d’épicéa ou de peuplier. Et surtout, on la garde pour le dessert.
Plateau de fromage en bois : quel avantage ?
Outre le bois qui entoure les fromages, le plateau en bois est à préconiser pour le service et la conservation. En effet, au contact du bois, le fromage s’affine, prend un goût supérieur et révèle toutes les richesses de ses arômes. Pour cela, il convient de choisir le bon bois.
Comme le bois est un matériau poreux, il tient un rôle de régulateur. Il capte une partie de l’humidité présente dans le fromage et en relâche une partie dans l’air. Le reblochon, par exemple, est affiné sur une planche de bois qui permet un échange d’humidité qui lui est favorable. Ainsi, si le fromage s’affine sur le bois, dans les caves des fromagers, pourquoi ne pas lui offrir un plateau en bois pour le conserver chez vous et le servir à vos invités. D’autant que les mauvaises bactéries sont plus inhibées par le bois que par une matière telle que le plastique.
