Quelle est la différence entre l’asperge des bois et l’asperge sauvage ?

Quelle est cette délicieuse asperge ?

Avec le printemps commence la saison des asperges qui courra jusqu’au tout début de l’été, suivant les régions, et qui demande un si grand travail aux cultivateurs, pour un si délicieux résultat. En France, l’asperge est cultivée majoritairement en Ile-de-France (asperge dite d’Argenteuil), dans les Landes (asperge des sables), dans le Val de Loire, le Sud-Ouest (incluant le Lot et le Périgord), le Sud-Est et l’Alsace. Il s’agit de la variété asparagus officinalis. 

Mais une autre asperge, qui est son ancêtre, pousse sauvagement où elle veut, c’est-à-dire où les conditions le lui permettent. En cela un peu semblable aux champignons, elle est dépendante des conditions météorologiques, de la texture du sol et ceux qui en connaissent les coins ne les donnent jamais. Ces asperges vertes à la saveur délicate, qui poussent dans la nature, sont les asperges sauvages asparagus acutifolius. 

Une troisième espèce que l’on confond parfois avec l’asperge et qui a pour cette raison hérité du nom d’asperge des bois ou aspergette n’est en réalité pas de la même famille, bien que son aspect et son goût puissent le laisser croire. 

Où pousse l’asperge sauvage ?

S’il arrive que l’asperge cultivée s’égare dans la nature et se réensauvage dans les coins sablonneux du Midi de la France, ce n’est pas de cela qu’il s’agit lorsqu’il est question d’asperge sauvage. L’asperge à feuilles aiguës, comme on l’appelle encore, appartient à la famille des Asparagacées. C’est une plante vivace ayant plusieurs tiges et rameaux dans les tons gris, et qui peut atteindre un mètre de haut. Elle pousse dans le Sud de la France, sur le pourtour méditerranéen, en Corse et jusqu'aux marches sèches de la Drôme et de l’Ardèche. 

Les tiges sont couvertes de cladodes, qui sont des rameaux crochus et piquants ressemblant à des feuilles. Ces picots, qui font davantage penser à l’épine d’une ronce qu’à une feuille assurent la photosynthèse de la plante.

A la fin de l’été, si on les laisse pousser, les asperges sauvages fleurissent. Les pieds femelles, une fois fécondés, produisent des fruits noirs de la taille d’un petit pois qui contiennent les graines. 

Nous ne consommons que les jeunes pousses sorties de terre, c’est pourquoi il faut être très attentif à leur éclosion au début du printemps. Ces asperges à feuilles aiguës se rencontrent dans les sous-bois de résineux, dans les taillis, les haies, et les zones broussailleuses et sèches, sur les sols sablonneux du pourtour méditerranéen. Lorsqu’elles sont encore vertes, tendres, couvertes de petites écailles, elles sont un mets de premier choix, plus croquant et délicat que les asperges blanches de culture. 

Se préparer un délicieux petit repas d’asperges sauvages agrémenté d’ail des ours requiert une certaine patience, comme pour la cueillette des champignons, et quelques égratignures car elles se protègent dans des touffes piquantes, mais leur goût si fin en vaut largement la peine. 

Qu’appelle-t-on asperge des bois ?

Celle que l’on appelle asperge des bois ou aspergette n’est rien d’autre que l'ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum). Cette plante herbacée vivace appartient classiquement à la famille des Liliacées, bien que ses nombreux points communs avec les asparagacées lui aient récemment ouvert les portes de cette famille, selon la classification phylogénétique APG IV. 

Plante bulbeuse donnant une cinquantaine de boutons floraux organisés en épi qui éclosent au fur et à mesure en partant de la base, elle ressemble beaucoup à l’asperge sauvage, d’où son surnom d’asperge des bois. 

Cette ornithogale est aussi comestible et presque aussi bonne que l’asperge sauvage, alors que dans sa famille certaines ornithogales sont toxiques. En dépit de son nom, elle ne se trouve pas que dans les Pyrénées, mais quasiment dans toute la France, poussant dans les prairies ombragées et les sous-bois. Comme l’asperge sauvage, elle peut pousser jusqu’à un mètre de haut, mais est dépourvue d’épines. Cet aspect la fait d’ailleurs surnommer Houblon de montagne, dans certaines régions, ou encore épi de lait. 

C’est avec l'ornithogale à ombelles (toxique) qu’elle pourrait être confondue, mais celle que l’on appelle dame-d’onze-heures (car ses fleurs s’épanouissent en fin de matinée) pousse dans les endroits herbeux et cultivés. 

Quelles asperges ramasser ?

Afin de ne pas vous tromper, ne cueillez que les plantes dont vous êtes sûrs, et celles qu’il est autorisé de ramasser. Ainsi, l’asperge des bois est protégée et il est interdit de la cueillir dans les Alpes-de-Haute-Provence, en Alsace, dans la Loire et le Nord-pas-de-Calais, tandis que sa récolte est limitée à une poignée par personne en Corse, dans le Jura et l’Orne. 

Comme l’asperge sauvage, elle pousse dans les prairies, les broussailles et les sous-bois. Il ne faut pas tenter d’en ramasser dans des lieux cultivés. 

Brève histoire de l’asperge

Celle que Flaubert décrivait joliment comme “un petit bois de plumes” nous viendrait d’Asie mineure, bien qu’elle existât probablement déjà sur les pourtours méditerranéens dans l’Antiquité. Elle n’était pas alors cultivée, néanmoins cueillie pour toutes sortes de vertus qui lui étaient prêtées. Théophraste, au IVe siècle avant Jésus-Christ, mentionne déjà l’asperge parmi les pousses bonnes à manger, le mot “asparagus” signifiant d’ailleurs “jeune pousse”. 

On la trouve représentée sur la pyramide de Djoser à Saqqara (2800 ans avant Jésus-Christ), et les Anciens lui prêtaient des vertus aphrodisiaques, conformément à cette croyance autrefois largement partagée selon laquelle le végétal possédait les pouvoirs que son aspect lui donnait. Mme de Maintenon, maîtresse puis femme secrète de Louis XIV, célèbre pour son rôle dans l’éducation des jeunes filles de la noblesse, et que l’on a coutume de présenter comme dévote, répétait pourtant que “l’asperge est la première invitation à l’amour”.

Ayant sans doute été introduite en France à l’époque gallo-romaine, la culture de l’asperge se fit discrète pendant la deuxième moitié du Moyen Âge, avant de revenir sur la table du roi sous l’influence de Catherine de Médicis. Elle est aujourd’hui très largement appréciée pour ses qualités gustatives et dépuratives.