Sans épicéa, pas de Comté !

Comté, premier fromage de France

Nous avons beau être Bretons, nous ne sommes pas chauvins. Et le comté nous plaît, quoique conçu en terre étrangère, tout à fait à l’Est de chez nous. Peu importe, nous savons reconnaître le talent chez les autres, quand il y en a. Le comté, nous on aime ça ! Encore plus depuis que nous avons découvert qu’il était affiné sur de l’épicéa. Rendu plus fin, donc. Meilleur au palais. Plus long en bouche. Et plus longtemps il y reste, notre comté en sa meule, collé à sa planche d’épicéa, plus il révèle de parfums, de notes profondes, de senteurs inimitables. Le bois d’épicéa révèle son âme, tout bonnement. 
Peut-on dire que le comté est le plus ancien des fromages ? En France, ce serait risqué. On sait toutefois qu’il était déjà fabriqué il y a plus de 2000 ans dans le Jura, bien qu’il n’ait pris son nom définitif qu’à la fin du XIXe siècle et obtenu son AOC (désormais AOP, Appellation d’Origine Protégée) qu’en 1958. C’est non seulement le fromage AOP le plus vendu en France, mais celui dont le tonnage par an est le plus important. Près de 60% des ménages français en mangent régulièrement (1,7 kg / an) et sa production a fortement augmenté depuis 2005. Un succès qui ne se dément pas !

Du bon bois pour du bon fromage

Ce fromage de Franche-Comté à pâte pressée bénéficie du cahier des charges d’une AOP le plus drastique, ce qui permet de protéger une filière d’importance dans la région du Jura, et de favoriser le bien-être animal et un produit fini respectueux de l’environnement et des consommateurs. 
Cela commence par la sélection du lait qui ne peut venir que de vaches montbéliardes pour lesquelles aucun traitement antibiotique n’est autorisé, dont le bien-être est obligatoirement évalué chaque année par un vétérinaire, dont la litière doit être souple et sèche, qui doivent pouvoir boire (de l’eau !) à volonté et sortir au minimum deux fois par semaine (sans attestation). Pour ne pas stresser ces braves bêtes, la traite manuelle est obligatoire, les robots trayeurs proscrits et la traite limitée à 25 litres en deux épisodes quotidiens. 
Par ailleurs, un comté est nécessairement fabriqué dans le Jura, l’Ain ou le Doubs et les fromageries (établies en coopératives fermières) doivent se situer à moins de 25 kilomètres des fermes d'élevage.
Et c’est ainsi que pour obtenir une meule d’environ 40 kg, il faut 400 litres de lait, soit 20 vaches traites matin et soir. Voici comment se passe la confection du comté. Le lait est mélangé dans la fromagerie et chauffé à 32°C. Puis il est ensemencé par les germes bactériens (levains). Après quelque temps de maturation, on y ajoute la présure, afin que le lait coagule. Puis après le découpage, l’ensemble est de nouveau chauffé et brassé, afin d’extraire le petit-lait. Après quoi, le caillé est versé dans les moules et les meules mises sous presse. Une fois démoulées, elles sont entreposées dans une cave. 
Et c’est là qu’au bout des 21 jours de pré-affinage, l’affinage final, d’une durée de 120 jours à 36 mois, requiert l’assistance du bois de nos forêts. Posées sur des planches d’épicéa, les meules de comté prendront leur goût irremplaçable. 

Comté, un fromage local et traditionnel

Si nous aimons le comté, c’est pour d’autres raisons encore, d’ailleurs indissociables de son bon goût. Non seulement les vaches sont bien traitées, et dans le respect d’une alimentation naturelle, mais une révision du cahier des charges a été récemment opérée, pour prendre encore davantage en compte la problématique environnementale, afin de mieux encadrer, par exemple, les épandages d’engrais. 
Le comté s’appuie donc sur une filière locale et traditionnelle, dont l’impact carbone est réduit, puisque les transports du lait sont courts, qui fait vivre les agriculteurs de sa région, ainsi que l’industrie forestière par l’usage des planches d’épicéas. Quand on vous dit que l’utilité de la forêt est inquantifiable !