Un arbre dans son assiette : les bonnes recettes du Nord

Mon bon sapin, roi des forêts

L’un des chefs les plus médiatiques de la planète, le danois René Redzepi, cuisine donc, depuis une décennie, un véritable sapin de Noël. Le sapin peut se préparer de plusieurs façons, nous explique-t-on. Ses branches au goût citronné peuvent parfumer viande, légumes ou poisson, comme une branche de thym ou de romarin. Ou encore, réduites en poudre, les aiguilles « offrent une note acide aux pâtisseries ou à une pièce de volaille », comme l’écrit le journaliste de Libération à qui l’on doit un article sur le sujet.

A Copenhague, toutefois, le restaurant Noma met également à la carte des feuillus tels que le hêtre ou le bouleau, tandis que le lichen réduit en mousse est servi frit, avec des cèpes.

Une mode venue du Nord ?

En Suède, le chef Magnus Nilsson servait, dans son établissement qui a fermé il y a peu, du vinaigre de tronc brûlé. Mais la France n’est pas en reste, où Marc Veyrat est capable de flanquer une canette avec du tempura de lichen et Emmanuel Renaut de servir une glace à l’eau d’épicéa.

On sait les habitants du Nord demeurés plus proche de la nature, mais il faut toutefois noter que c’est à un véritable effet de mode que nous assistons, et qui n’est pas près de s’essouffler.

La nature nous veut du bien…

Les arbres ont des vertus dont nous soupçonnons l’existence, mais que nous mettons encore trop peu à profit. Or, si nous mangeons depuis des millénaires viandes, poissons, fruits et légumes, pourquoi ne pas faire une part belle aux arbres qui nous offrent la possibilité de mets locavores, végans, naturels, biologiques et bons ? De l’écorce aux racines, en passant par les feuilles et les fruits, tout est bon dans l’arbre. A condition de savoir choisir la bonne essence.

De l’écorce, on peut manger le cambium qui est tendre, ou l’enveloppe réduite en poudre, bouillie ou grillée. Quant au bois, il est cuisiné sous forme de farine. La sève de bouleau blanc permet de faire de la bière et l’écorce de ses racines un ersatz de thé.

Protégeons-la !

La nature nous prodigue ses bienfaits, nourrit nos corps et nos esprits, sachons la respecter et prenons-en grand soin. Au Royaume-Uni, l’organisme chargé de la protection du patrimoine forestier a été contraint d’édicter un code de bonne conduite, pour faire face à la recrudescence de cueilleurs d’arbres.

Dans le bois de Meudon, il y a quelques mois, un article du Parisien mettait en garde contre les buveurs de sève de bouleau illégaux. En effet, si l’eau du bouleau est réputée pour ses vertus purifiantes, cela n’en fait pas une raison suffisante pour percer de toutes parts l’écorce des arbres, car, comme l’indique l’ONF, « cela blesse les bouleaux. Pour aller jusqu'à la sève, il faut bien entailler le tronc, car elle ne suinte pas comme ça. Les champignons peuvent entrer par cette blessure et affaiblir l'arbre. C'est strictement interdit ».

Goûtons les arbres, mais sachons raison garder. D’autant que certains sont de véritables poisons et peuvent facilement être confondus avec leurs presque semblables, comme les champignons.